Dining Brazilian Forests
von Ben & Julia
05. November 2019
Im November 2019 waren wir Teil einer besonderen kulinarischen Event-Reihe. Der brasilianische Chefkoch Matheus Alves Zanella hat an zwei Abenden im Hermann’s in der Torstraße in Berlin Mitte zu einem brasilianischen Pop-Up Dinner eingeladen. In einem 6-Gänge-Menü präsentierte er dabei außergewöhnliche Zutaten und Geschmäcker aus dem brasilianischen Amazonas und dem Cerrado – und mit dabei waren auch Zutaten aus unserem zukünftigen Produktsortiment!
Doch nicht nur unsere, auch alle weiteren von Matheus verwendeten Lebensmittel wurden von Menschen angebaut und gesammelt, die mit ihrer Arbeit an vorderster Front um den Erhalt der Umwelt in Brasilien kämpfen: Traditionelle Bauern, Indios und Kooperativen.
Und so sieht es aus, wenn ein Meister seines Fachs diese exklusiven Zutaten zu einem 6-Gänge-Menü komponiert:
Traditionelles Bio-Rotmaisbrot mit aus Joghurt kultivierte Butter und getrocknete brasilianische Wild-Vanille (baunilha-do-cerrado)
Drei Arten Bohnen, Chilis, Kürbis und Kalunga-Mehl
Frittierte Tapiokawürfel mit Pequi-Mayonnaise
Diese Abende waren jedoch nicht nur ein tolles kulinarisches Erlebnis für die insgesamt rund 60 Gäste, sondern auch eine Initiative zur Förderung nachhaltiger landwirtschaftlicher Praktiken in Brasilien, entstanden aus der Kooperation zwischen Matheus, dem Kochkollektiv Cerrado no Prato, der Genossenschaft Central do Cerrado und TodaVida.
Gedämpfter Fisch in Babaçu-Öl
Aufgrund der weltweit steigenden Nachfrage nach Rohstoffen einerseits sowie unkontrollierter Brände und unberechenbarer politischer Kräfte andererseits sind die brasilianischen Wälder stärker gefährdet denn je. Doch dies veranlasst einen zunehmenden Teil der brasilianischen Gesellschaft lediglich dazu, noch aktiver für die Umwelt und die Menschen, die von ihr abhängig sind, zu kämpfen. So gibt es immer mehr Organisationen, die sich für Nachhaltigkeit einsetzen. Und viele glauben, dass sich alles ändern wird, sobald sich eine Sache ändert: unser Essen.
Tucupi (fermentierter Manioksaft) serviert mit gerösteter Selleriewurzel
Wir haben aus diesem Event viel für uns mitnehmen können, insbesondere die erneute Bestätigung, dass wir in unserem Bestreben nach einer ökologisch gerechten Welt nicht allein sind.
Die Akteure
Matheus Alves Zanella
Koch und Ernährungswissenschaftler, leitet derzeit das renommierte Projekt Mesa pra Doze in Brasiliens Hauptstadt Brasília, das 7 Prinzipien der Nachhaltigkeit in saisonale Menüs umsetzt. Als begeisterter Anhänger der Zero-Food Waste-Bewegung glaubt Matheus an Vielfalt, Integrität und Saisonalität als Schlüsselfaktoren für gutes Essen, sei es in der gehobenen Gastronomie oder in Straßenküchen. Matheus ist Doktorand an der Schweizer Universität Bern und hät seinen Master in Advanced Cooking am weltberühmten Basque Culinary Center in San Sebastian in Spanien absolviert.
“Sammle deinen Reichtum, ohne seine Quellen zu zerstören, dann wird er beständig zunehmen.”
Siddhartha Gautama
Cerrado no Prato
Ein Koch- und Forschungskollektiv aus den zentralbrasilianischen Savannen, das Gastronomie und Tourismus als Wege zur Förderung einer nachhaltigen Entwicklung unterstützt. Das Kollektiv, das sich vor allem darauf konzentriert, Zutaten, Landschaften und Kultur des brasilianischen Cerrado zu präsentieren, organisiert Dining-Events, Kurse, Workshops und Gastro-Touren, mit dem Ziel, die Bedeutung des Schutzes des Cerrado-Bioms zu unterstreichen.
Weitere Eindrücke aus der Küche von Matheus
Central do Cerrado
Ein Zusammenschluss von 35 landwirtschaftlichen Genossenschaften in Zentralbrasilien, die Zutaten aus nachhaltigen Quellen sammeln, verarbeiten und handeln. Nach den Prinzipien des fairen und solidarischen Handels agiert die Organisation als Marktplatz zwischen Verbrauchern und Produzenten und vertreibt Cerrado-Zutaten an kleine Märkte, Restaurants, CSAs (Community Supported Agriculture) und ausländische Einzelhändler.
